Umami vie ruokasi uudelle tasolle – kuka tahansa osaa käyttää

Makea, suolainen, hapan ja karvas. Nämä neljä makua opitaan tunnistamaan jo lapsena. Mutta on olemassa vielä yksi maku, joka jää usein muiden varjoon. Se ei ole yhtä helposti sanallistettavissa, mutta kun sen kerran tunnistaa, sitä ei voi sen jälkeen olla huomaamatta.

Se tekee ruuasta “syvempää”, täyteläisempää ja ennen kaikkea koukuttavan hyvää. Se on umami.

Umami tunnetaan nykyään viidentenä perusmakuna, mutta sen historia on yllättävän pitkä. Vaikka käsite yleistyi länsimaissa vasta 2000-luvulla, umamia on esiintynyt ruoassa kautta aikojen.

Umami ei ole yksittäinen mauste tai aromi. Se on luonnossa esiintyvä, tieteellisesti tunnistettu makukategoria, jota esiintyy monissa tutuissa ruoka-aineissa.

Mitä umami oikeastaan on?

Sana “umami” tulee japanin kielestä.

Se muodostuu sanoista umai (herkullinen) ja mi (maku), ja sen voi suomentaa vaikkapa “herkulliseksi mauksi”. Umami on nimensä veroinen: se tuo ruokaan syvyyttä ja täyteläisyyttä, joka saa makunystyrät syttymään ja ruoan tuntumaan yksinkertaisesti… paremmalta.

Makuaistimme tunnistaa viisi perusmakua: makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin. Näitä makuja ei aistita nenällä tai yhdistelminä, vaan ne tunnistetaan suoraan kielen makureseptoreilla.

Umamin kokemus liittyy erityisesti aminohappo L-glutamaattiin sekä ribonukleotideihin kuten inosiinihappoon ja guanyylihappoon, jotka aktivoivat umamireseptorit.

Umami ei ole varsinaisesti suolainen, mutta se toimii hieman samoin: se korostaa muiden ainesten makuja, tuo syvyyttä ja pidentää makuelämystä. Siksi se onkin keittiössä niin arvokas.

Umamin tieteellinen ja historiallinen näkökulma

Umami tunnistettiin virallisesti perusmauksi vasta 1900-luvun alussa, kun japanilainen kemisti Kikunae Ikeda alkoi tutkia kombu-merilevän voimakasta ja täyteläistä makua. Hän eristi kombusta L-glutamaattia ja huomasi, että se ei vastannut mitään tunnetuista perusmauista.

Ikeda antoi löydölleen nimeksi umami ja kehitti sen pohjalta myös mononatriumglutamaatin (MSG), teollisen mausteena käytetyn glutamaatin muodon.

Länsimaissa umamin tunnustaminen vei aikansa. Vasta 2000-luvulla tutkijat todistivat, että ihmiskehossa on erilliset reseptorit umamille, ja näin siitä tuli virallisesti viides perusmaku.

Käytännössä umami oli kuitenkin ollut osa ruokakulttuureja jo kauan ennen sen nimeämistä.

Miltä umami maistuu?

Jos umami pitäisi pukea sanoiksi, voisi käyttää ilmauksia kuten täyteläinen, syvä, mehevä, lihaisa, lempeä tai suun täyttävä.

Se ei ole makea eikä suolainen, mutta voimistaa molempia makuja. Se saa esimerkiksi kasvisliemen maistumaan “lihaisalta” ilman lihaa, tai tekee tomaattikastikkeesta niin maukasta, ettei siihen kaipaa edes lisäjuustoa. Vaikkakin parmesaanin lisääminen toki nostaa umamin seuraavalle tasolle.

Umami ei ole terävä tai pistävä, vaan pehmeä ja viipyilevä.

Se ei hyppää ensimmäisenä esiin, mutta kun sen kerran tunnistaa, sen läsnäolon huomaa helposti. Moni kertoo kokevansa sen “ravitsevana” tai “tyydyttävänä” makuna – eikä ihme, sillä umami viestii aivoille proteiinipitoisesta, ravinteikkaasta ruoasta.

Missä ruoissa umamia on?

Umamia esiintyy luonnostaan monissa elintarvikkeissa, etenkin niissä, joissa on paljon glutamaatteja tai joihin on kertynyt makua kypsytyksen, fermentoinnin tai pitkäaikaisen kypsennyksen aikana.

Näitä ruokia ovat esimerkiksi:

• Kypsät tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit
• Kuivatut tai paahdetut sienet, erityisesti shiitake
• Kypsytetyt juustot, kuten parmesaani
• Savustetut ja ilmakuivatut lihat, kuten pekoni tai prosciutto
• Kalakastike, anjovis, miso ja soijakastike
• Fermentoidut ruoat kuten kimchi ja hapankaali
• Liemet, fondit ja pitkään keitetyt kastikkeet
• Ruskistettu liha, paahdetut kasvikset

Esimerkiksi tomaattikastike, jossa on sipulia, valkosipulia, anjovista ja parmesaania, on puhdas umamipommi. Sama pätee vaikkapa sienirisottoon, jossa käytetään kuivattuja sieniä ja lientä.

Umami suomalaisessa keittiössä

Vaikka termi “umami” on vierasperäinen, ilmiö itsessään ei ole. Suomalaiseen ruokaperinteeseen kuuluu useita ruokalajeja, joissa umamia esiintyy runsaasti.

Karjalanpaisti, jossa liha hautuu uunissa tuntikausia, kehittää umamia pitkässä kypsennyksessä. Savustettu kala, kuten lämminsavulohi tai muikku, saa umaminsa savustuksen tuottamista yhdisteistä.

Metsäsienet, erityisesti suppilovahvero ja mustatorvisieni, ovat umamipitoisia herkkupaloja. Myös hernekeiton kinkku ja ruisleivän pintaan paistettu juusto ovat umamiesimerkkejä kotimaisesta keittiöstä.

Onko umami terveellistä?

Umami ei ole itsessään epäterveellistä – päinvastoin.

Koska umami voimistaa makuja, sen avulla voidaan valmistaa ruokaa vähemmällä suolalla ilman, että maku kärsii. Glutamaatti on luonnossa esiintyvä aminohappo, jota on runsaasti esimerkiksi äidinmaidossa, tomaateissa ja perunoissa.

Teollisesti tuotettu mononatriumglutamaatti (MSG) on saanut huonon maineen erityisesti 80- ja 90-luvuilla, mutta laajat tutkimukset eivät ole löytäneet todisteita sen haitallisuudesta kohtuullisesti käytettynä.

Umami luonnollisessa muodossaan, kuten tomaateissa tai soijakastikkeessa, on osa monipuolista ja terveellistä ruokavaliota.

Miten lisätä umamia kotikeittiössä?

Umamin hyödyntäminen ei vaadi erikoisraaka-aineita tai suurta vaivannäköä. Se onnistuu yksinkertaisilla keinoilla:

• Lisää kuivattuja sieniä patoihin, risottoihin ja keittoihin. Liota ne ensin vedessä ja käytä liemi ruoan pohjana.
• Ripottele parmesaaniraastetta keittoihin, pastoihin ja jopa salaattien päälle.
• Käytä anjovista tomaattipohjaisissa kastikkeissa – pieni määrä riittää, eikä kalan maku tunnu lopputuloksessa.
• Mausta ruokia soijakastikkeella, misotahnalla tai kalakastikkeella, erityisesti aasialaisissa resepteissä.
• Paahda vihanneksia uunissa – paahdetut maut tuovat umamia esiin.
• Hauduta ruokia pitkään. Mitä pidempi haudutus sitä syvempi umami.

Umamipitoisia tuotteita kokeiltavaksi

Monet umamituotteet löytyvät jo valmiiksi lähikaupasta. Tässä muutamia esimerkkejä:

• Kikkoman-soijakastike – klassikko, jota voi lisätä keittoihin, wokkeihin ja kastikkeisiin
• Yutaka misotahna – sopii niin keittoihin kuin marinadeihin
• Satomestarit siitakesieni – loistava tapa lisätä umamia kasvisruokiin
• Rainbow aurinkokuivatut tomaatit – täydellisiä pastoihin, leivän päälle tai salaatteihin
• Parmesaani DOP -juusto – klassinen umamiboosteri

Jaathan artikkelin kokkailusta innostuville ystävillesi!

Lähde: Umami Information Centre

Kuvat: Unsplash

Seuraa Mutsimediaa myös Facebookissa ja Instagramissa!